Visita guidata ai caseifici di Modena

Luoghi in Emilia: i caseifici biologici di Modena

biglietto-caseificioIl Caseificio 4 Madonne si trova a Lesignana (Mo), appena fuori Modena sulla strada per Carpi oppure dalla strada per Campogalliano (Mo) e possiede 4 stabilimenti diversificati: Medolla (dove producono anche latticini), Scandiano (Re) dove producono il parmigiano con il latte delle vacche rosse (che riconosci dal manto scuro e non da quello tradizionale bianco e nero), Serramazzoni (dove producono il Parmigiano Reggiano Biologico). La visita guidata è stata molto interessante perchè ci hanno spiegato che la Forma di Parmigiano che conosciamo la si ottiene con varie fasi di lavorazione e la prima è quella della foto sotto in cui il prodotto ottenuto dalla miscelazione del latte scremato (ottenuto dalla raccolta del latte del giorno prima e fatto riposare tutta la notte in modo che affiora la parte grassa del latte stesso) con quello raccolto la mattina, in aggiunta poi con il caglio di vitello e il siero innesto (che contiene fermetti lattici naturali)

il parmigiano è nato e comincia a prendere forma

il parmigiano è nato e comincia a prendere forma

Requisito fondamentale per avere il latte fresco e quindi il marchio D.O.P. consiste nel fatto che il latte di raccolta deve arrivare nel caseificio di lavorazione in 2 ore al massimo per essere versati nelle caldaie di rame a forma di campana rovesciata, come nella foto sotto, in cui viene aggiunto il caglio e il siero innesto e mescolato continuamente e scaldato a 55°

zona di produzioneLa foto sopra è la zona di produzione con il controllo manuale del processo di miscelazione tramite la spinatura, ossia la frammentazione dei grumi che si formano dopo 10 minuti di miscelazione, che poi durante la fase di cottura si depositano sul fondo

lavaggioLa massa grassa, che alla fine della cottura si deposita sul fondo della campana, viene prelevata con gli aspiratori, come quella presente nella foto sopra, utilizzato per realizzare poi il siero innesto e il lavaggio delle vasche stesse. Invece il prodotto ottenuto viene raccolto in sacche di lino, capaci di filtrare l’acqua, quindi raccolti in contenitori di plastica rigida con un peso sopra di 10 chili perchè facilita l’asciugatura della futura forma. Questa sacca di lino viene sostituita ogni giorno girando e capovolgendo la forma che si sta formando. Dopo un mese di gestazione la forma è pronta per essere salinizzata, come nella foto sotto:

salionarium a 10°Per un’altro mese le forme rimangono nell’ambiente salinizzato della foto con temperatura bassa e il mese successivo rimangono invece immerse in acqua salata, come nella foto sotto, così da assorbire il sale anche all’interno della forma:

immersione in acqua salataOra la forma è pronta per essere stagionata: prima però vengono lasciate per un altro mese nella camera calda, come nella foto sotto:

camera calda a 55°Al termine di questo processo le forme vengono depositate nelle rastrelliere della foto sotto, nelle quali stagioneranno per altri 6 mesi, mentre altre proseguiranno la stagionatura per 24 mesi o altre ancora per 36 mesi e oltre. La macchina automatica presente nella foto sotto ruota ogni singola forma tutte le ore e tutti i giorni.

stagionaturaAlla fine della visita abbiamo assaggiato il formaggio stagionato di 12, 18, 24 e 36 mesi: più aumenta la stagionatura e ancora di più migliora il palato

assaggioIl Parmigiano Reggiano viene prodotto da Parma dal versante a destra del fiume Po fino a Bologna,però solo fino al lato a sinistra del fiume Reno. La visita è stata prenotata telefonando al numero 059 849468 oppure via mail all’indirizzo turismo@caseificio4madonne.it con un contributo di 5 euro (prezzo giugno 2015) speso bene, molto valido, consigliato. Altre informazione le trovi nell’articolo Come si fa il Parmigiano Reggiano

Leggi anche l’articolo Visita alle cantine di Modena e non solo

Buona Visita

Mirco

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2 pensieri su “Visita guidata ai caseifici di Modena

  1. Pingback: Visita alle cantine di Modena e non solo | Le Recensioni

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