L’Aceto Balsamico di Modena Tradizionale

Luoghi in Emilia: la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

acetaia ValeriHo visitato una Acetaia dove viene curato con passione e pazienza il vero gusto Dell’Aceto Balsamico, dalla sola cottura del mosto d’uva da vitigni di Trebbiano e vitigni di Grasparossa, raccolti esclusivamente nella nella zona di Modena, alla sua fermentazione naturale in botti di diversa natura e grandezze, al fine di conferire al prodotto finale un gusto unico, che necessita appunto una fermentazione e una procedura particolare che dura 12 anni (per avere un buon prodotto) e fino a 20 anni per averne l’eccellenza. Da tenere presente che l’Aceto Balsamico che si trova normalmente nelle scaffalature dei negozi e nei ristoranti  è differente e non è Tradizionale, infatti è definito Aceto Balsamico di Modena I.G.P. in quanto non contiene solo mosto d’uva ma anche una percentuali uguale di aceto di vino, che blocca la fermentazione e non utilizza quindi la Batteria di Botti che invece sono necessarie per ottenere la fermentazione e il gusto unico dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (è classificato come D.O.P con qualità superiori.). Infatti “La batteria è una delle tre cose, più importanti, per ricavare un “Buon Aceto Balsamico”. La “Batteria” è l’insieme delle botticelle che servono per ricavare l’Aceto Balsamico Tradizionale. Senza la “Batteria”, di legni differenti e di capacità decrescenti, non si può ricavare un Aceto Balsamico Tradizionale di qualità elevata. Il disciplinare di produzione richiede almeno tre botticelle, di capacità diverse e con almeno due essenze legnose diverse ma che pochissimi produttori famigliari adottano. La batteria classica più diffusa è composta da 5 botticelle più, magari a monte, una “badessa” o “botte madre”, una botte grande, una barrique ad esempio, per completare la prima fase fermentativa. Tendenzialmente, più botticelle compongono la batteria meglio è perché il prodotto “nuovo” aggiunto a monte, invecchia più tempo prima di arrivare nella botticella finale, la più piccola. Un preconcetto sbagliato perché ritengo non si debba superare il numero di 9, le nostre batterie sono formate da 7 botticelle.
Meglio usare botti nuove, diversamente e solo se certi, potranno essere usate botti già utilizzate per l’invecchiamento dei vini, quindi, prive di muffe e ricche invece di aromi”.

le botti“Le diverse essenze legnose normalmente utilizzate dalla botte grande alla piccola sono: Gelso e Ciliegio, legni teneri per la prima fase di trasformazione fermentativa, Castagno e Frassino, legni di durezza media per la fase intermedia di maturazione, Rovere, Robinia e ancora Rovere e poi, a scelta, Ginepro per la fase di invecchiamento. Il ginepro, dal profumo e dai sapori caratteristici e pungenti, “originali”, è tipico dell’Aceto Balsamico Reggiano. Potranno essere utilizzate anche botticelle di Acacia, la così detta Robinia, di Melo o Pero per imprimere al Balsamico che invecchia gusti e profumi particolari. Per quanto riguarda la scalarità delle botticelle, semplificando, si potrebbe dire che la prima botte, la più piccola, la numero 1, non può essere di capacità inferiore ai 10 litri mentre la più grande può raggiungere la capacità di 80 litri con una intermedia progressione scalare. Il risulatato del vostro lavoro lo potrete valutare dopo una decina di anni, dopo sapienti travasi e pazienti attese, attraverso l’esame organolettico dei contenuti, per capire se l’aspetto visivo, l’olfattivo e il gustativo, potranno essere di gradimento per Voi e per i Vostri ospiti.”

assaggiIl titolare dell’Acetaia Valeri di Magreta di Formigine (MO) ci ha fatto assaggiare il risultato del suo paziente lavoro: l’aceto balsamico tradizionale invecchiato 12 anni e 20 anni e l’Aceto Balsamico ottenuto anche dalla Botte di Ginepro (il gusto era più fruttato). L’aceto che pruduce viene imbottigliato dal Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale, che con l’ausilio di 6 esperti, verifica che corrisponda a requisiti di acidità e densità e genuinità, per potere essere classificato come Tradizionale D.O.P e immesso in commercio in bottiglie di forma esclusiva da 100ml e solo da 100ml. Il costo parte dai 60 euro e tiene conto del tempo necessario ad ottenere l’ottimo prodotto. Altre informazioni nell’articolo Come si fa l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

fonte Acetaia Valeri: info@acetobalsamicovaleri.it via E.Curiel, 9 Magreta (MO) tel. 059 554496

Buon Gusto

Mirco

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...